Noc Restauracji 2012: Kulinarne doznania i wyzwania

Jak długo się dziś czeka na stolik? - pytamy w restauracji Pastela na rogu ul. Zamkowej i 23 Lutego.
- Dziś już nie ma stolików - wyjaśnia Joanan Mnich, właścicielka lokalu. - Pierwsze pojedyncze stoliki pojawiają się od północy. Chociaż wydrukowaliśmy specjalne karty, to ich także brakuje.

Co chwila do restauracji przychodzą nowi goście, a jest już parę minut po 22.00. Ci z rezerwacjami zostają - inni, albo czekają, że ktoś nie przyjdzie lub wcześniej zwolni się stolik, albo zapisują się na rezerwację za kilka godzin.

Noc Restauracji to nie tylko dłużej otwarte lokale i specjalne zniżki od 25 do 40 proc. na różne dania, ale także pokazy kulinarne i specjalne potrawy przygotowane właśnie na piątkową noc.
- Jesteśmy bardzo zadowoleni - przyznaje Joanna Mnich. - Najprzyjemniejszą rzeczą według mnie jest to, że środowisko poznańskich restauratorów po raz pierwszy zjednoczyło się wokół idei robienia czegoś pozytywnego i wspólnego, a nie tylko walczenia o ceny stolików. Mam nadzieję, że w ten sposób w Poznaniu tworzy się nowa tradycja.

Największym wzięciem cieszy się w Pasteli specjalne danie nazwane Kwiat Jednej Nocy.
- Ale, aby docenić wegetarian nasz drugi kucharz także przygotował swoje autorskie danie - sandacza - i on także cieszy się dużą popularnością - dodaje Joanna Mnich.

Kwiat Jednej Nocy to potrawa z kuchni fusion, łącząca w sobie różne smaki i tradycje kulinarne.

Pracując zagranicą zbierałem doświadczenia i chciałem je wykorzystać w Polsce, gdzie rządzą przede wszystkim ziemniaki, devolaye i schabowe - tłumaczy Filip Cwojdziński, szef kuchni Pasteli. - Gdy Hubert Gonera, pomysłodawca Nocy Restauracji, powiedział, że mogę zrobić danie w dowolnym stylu, zdecydowałem się połączyć moje ulubione kuchnie francuską i fusion. Myślę, że zaspokoiłem każde kubki smakowe.

W czasie pokazu przyrządzania Kwiatu Jednej Nocy

W smaku potrawy najbardziej zaskakuje fioletowe risotto, które jest w smaku bardzo orzeźwiające.
- Ponieważ mamy tu kurczaka flambirowanego w wiśniówce, a sama wiśniówka już jest słodka, chciałem, żeby coś przełamało ten posmak i dlatego stworzyłem risotto borówkowo-malinowe - wyjaśnia Filip Cwojdziński. - Trzy dni mi zajęło dopracowanie wszystkeigo. Mówiłem sobie, co tu zrobić, żeby przełamało smak? Jak zrobię risotto to zawsze będzie ono słodkie albo słone, więc poszedłem w owoce sezonowe i postawiłem na borówki i maliny.

Nawet po pokazie szef kuchni jest dostępny dla gości.	W oczekiwaniu na wolny stolik.

Filip Cwojdziński przyznaje, że jego także zaskoczyła popularność pierwszej edycji Nocy Restauracji. Jednak tłumy gości na sali oznaczają także dużo więcej pracy.
- Jest nas czterech na kuchni i dajemy radę - zapewnia szef kuchni Pasteli.

Filip Cwojdziński oprócz tego, że jest szefem kuchni restauracji Pastela i gotowanie jest jego prawdziwą pasją, jest także... mistrzem Polski w boksie.
- Zaczęło się to przez to, że dziadek był bardzo ambitnym bokserem, wielokrotnym mistrzem Polski w wadze ciężkiej i wciągnął mnie w to. Poszedłem za jego śladem i boksowałem - opowiada kucharz. - Ring był wiele wcześniej niż kuchnia, bo zaczął się gdy miałem 9 lat. Mama chyba wiedziała, że z tego chyba nic oprócz pucharów i medali nie będzie i przekonała mnie, że w życiu trzeba robić coś innego. To moja pasja, wszystko jest teraz postawione na gastronomię, ostatnią walkę stoczyłęm rok temu i myślę, że do boksu już nie wrócę.

Filip Cwojdziński i jego Kwiat Jednej Nocy

A czy doświadczenia z ringu przydają się w kuchni?
- Czasami stawiam bardzo twarde warunki, moi kucharze zgadzają na nie więc chyba wiedzą, co im grozi - śmieje się Filip Cwojdziński.

Jeśli nie udało się Wam spróbować świetnego na ciepłe dni - lekkiego i pożywnego Kwiatu Jednej Nocy możecie go jeszcze spróbować, chociaż Noc Restauracji 2012 już się skończyła.
- Danie wprowadziliśmy do menu - mówi Joanna Mnich.

Kolejka przed Pika Pika tapas bar y vino

Następny na naszej liście nocnych lokali  jest Pika Pika tapas bar y wino przy ul. Zamkowej, serwujące w czasie Nocy Restauracji danie z dorsza oraz hiszpańskie wina w rewelacyjnie niskich cenach. Chętnych jest tak wielu, że do środka lokalu nie daje się wejść, a na ulicy czeka na miejsce kilkanaście osób.

Wobec tego, szybko idziemy do 77 Sushi przy ul. Woźnej. Chcemy wyrobić się na zapowiadany o 23 pokaz robienia sushi.

W lokalu zajęte są wszystkie stoliki.
- Jesteśmy bardzo zaskoczeni - przyznaje Michał Sznura, szef kuchni 77 Sushi. - Myślimy, że będzie nieco większy ruch niż w czasie Poznania za pół ceny.  Cała restauracja jest otwarta do godziny 3.00 i mamy cały czas obłożenie i rezerwacje.

Pokaz Michała Sznury to krótki kurs samodzielnego przyrządzania sushi, pełen ciekawostek i praktycznych porad.

Normalnie lokal czynny jest do 23.00. Z tym, że kuchnia jest otwarta do 22.30. Wielkość zamówień w takie dni zależy od pogody. Jeśli jest dosyć ciepło to ruch zaczyna się robić wieczorem około 19.00-20.00.

Rożne rodaje sushi to nie tylko inne składniki, ale także różny sposób ich nakładania i zawijania

Na kilka minut przed 23.00 w restauracji robi się dodatkowy tłok. To z sali w piwnicy przyszli goście, aby zobaczyć pokaz robienia sushi. Sporo jest także nowych osób.
- Normalnie w restauracji nie odbywają się pokazy, chociaż jeśli goście mają takie życzenie i wcześniej się umówią, to jesteśmy w stanie coś takiego przygotować - zapewnia.

Nocne Danie, czyli California Rainbow, to osiem kawałków okrytych tuńczykiem, łososiem i rybą maślaną, które trzeba opalić ogniem

Pokaz w 77 Sushi to krótki kurs, po którym można samodzielnie zacząć robić sushi.
- Robienie sushi to kwestia wprawy - przekonuje Michał Sznura. - Myślę, że nauczenie się takiego prawdziwego sushi to kwestia miesiąca. Chociaż znam przypadki, że ludzie już po 2-3 dniach zaczynają już coś tam robić.

Jeszcze tylko krótki kurs posługiwania się pałeczkami i można zacząć degustację

Mimo wszystko goście myślą, że jedząc coś samemu zrobionego to gorzej smakuje a tak naprawdę jest to tylko w naszej psychice.

W czasie pokazu dowiedzieliśmy się nie tylko jako jak zawijać suchi i komponować dodatki, ale także w jaki sposób przygotować ryż i gdzie w Poznaniu można kupić poszczególne składniki. Na koniec jeszcze wszyscy przechodzimy szybki kurs posługiwania się pałeczkami i czas na degustację. Po prostu wyborne!

W Ceskiej Hospodzie

W Ceskiej Hospodzie, przy ul. Żydowskiej 26, także nie ma co marzyć o wolnym stoliku. Wszystko jest zarezerwowane a obsługa dwoi się i troi, żeby zdążyć z podawaniem zamówionych czeskich dań oraz piwa. Największym wzięciem cieszą się tradycyjne czeskie smaki - bramborak, palacinky, kulajda i moravsky vrabec.

Spóźnieni docieramy do restauracji Toga przy placu Wolności 13 (lokal mieści się w budynku Arkadii, z bocznym wejściem od strony ul. Nowowiejskiego). Na nasze szczęście pokaz gotowania w niskich temperaturach jeszcze się nie zaczął.

Aby przekonać się, że w gotowaniu w niskiej temperaturze nie kryje się żadna sztuczka, każdy z gości restauracji Toga mógł sprawdzić, że przyrządzany będzie prawdziwy surowy łosoś.

Właściciele restauracji najpierw chcą obsłużyć wszystkich gości. W lokalu - żadne zaskoczenie - wszystkie stoliki są zajęte. A jest już grubo po północy! Gdy już zamówione dania oraz napoje zostały podane, rozpoczyna się gotowanie z użyciem technologii sous vide.
- Polega to na odizolowaniu produktu od źródła temperatury, czyli w tym przypadku wody - opowiada Adam Mendel. - Gotujemy w dokładnej temperaturze. Jak widać na wyświetlaczu woda waha się pomiędzy 49,1 a 49,2 stopnia. W tym momencie uzyskujemy dokładnie to, co chcemy. Tak jak steki są powiedzmy średniokrwiste w określonych temperaturach, tak samo każde inne mięso w określonych temperaturach zachowuje swoje właściwości.

Zapakowana próżniowo ryba wędruje do ciepłej kąpieli i zostaje nam już tylko czekać 15 minut na końcowy efekt.

W piątkową noc zobaczymy w jaki sposób przygotować łososia, tak aby prawie nie zmienił koloru względem surowego, ale zmienił swoją konsystencję.
- Będzie musem na języku - zapowiada Adam Mendel. - Całą partia łososia została wcześniej wysolona w solance o stężeniu 10. proc. przez 20 minut. To aby nie wytrącała się frakcja białek zwana albuminami. To takie białe naloty, które możemy obserwować przy gotowaniu łososia.

Czekając na łososia słuchamy kulinarnych opowieści właścicieli lokalu oraz próbujemy policzków cielęcych przyrządzonych z użyciem technologii sous vide.

Po próżniowym próżniowym zapakowaniu taki łosoś jest gotowany przez 15 minut w temperaturze 49 stopni. I to wystarczy! Dzięki temu ryba nie tylko zachowała swój kolor, ale ma niesamowicie intensywny smak - a przyprawiona została wyłącznie solą! To po prostu prawdziwy smak łososia. Zapakowana próżniowo ryba nic nie traci ze swoich składników i nie trzeba jej dodatkowo wzbogacać przyprawami!

Co ciekawe, takiego łososia można samodzielnie przygotować w domu. Wystarczy do tego najprostsza maszynka do próżniowego pakowania, a można je kupić już za kilkadziesiąt złotych, kubeł z ciepłą wodą i termometr. Za profesjonalny kuchenny termometr zapłacimy w sklepie około 30-40 zł.
- Co prawda nie będzie to 49 stopni tylko o kilka stopni więcej, więc kolor ryby nam się trochę zmieni - zastrzega Adam Mendel. - Ale dzięki temu będziemy mogli łososia przygotować w ten sposób w domu, aby oczarować ukochaną.

Przyrządzając łososia domowym sposobem trzeba systematycznie sprawdzać temperaturę wody. W profesjonalnym urządzeniu maszyna robi to sama.

I faktycznie! Po 15 minutach gotowania w wodzie o temperaturze 57 stopni (termometr jest potrzebny, by na bieżąco kontrolować temperaturę i w przypadku utraty ciepła dolewać ciepłej wody) danie zapakowane w zwyczajny woreczek do mrożonej żywności, z którego powietrze zostało usunięte maszynką kupioną w supermarkecie, ma identyczny smak, jak łosoś gotowany w profesjonalnym urządzeniu. Niewielka utrata koloru jest prawie niezauważalna!

Wystarczyło 15 minut i woda o niskiej temperaturze...

W taki sposób można gotować praktycznie wszystko! Specjalnością restauracji Toga są przyrządzane z użyciem technologii sousu vide policzki cielęce. O tym, że smakują wyborni, przekonujemy się razem ze wszystkimi gośćmi, próbując potrawy. Jednak aby je przyrządzić potrzebne jest już urządzenie, które samo będzie kontrolowało temperaturę wody. Aby były gotowe gotować się muszą bowiem 48 godzin.
- Niestety, nie ma żadnych książek kucharskich radzących jakie mięso jak długo i w jakiej temperaturze należy gotować - mówi Adam Mendel. - Poza tym, mięso z każdej partii wymaga innego czasu gotowania, zależy on bowiem od jego jakości, a także od sposobu odżywiania się zwierzęcia. Za każdym razem trzeba najpierw sprawdzić doświadczalnie czas gotowania, a potem serwować gościom.

... gotowego łososia próbują wszyscy goście.

Jeśli będąc w restauracji Toga otrzymamy danie, które nie jest gorące a tylko ciepłe - oznaczać to będzie tylko jedno - zostało przyrządzone właśnie w wyniku gotowania w niskiej temperaturze. Dzięki temu zachowało swój smak i aromat.